Фасоль – представитель семейства бобовых, о пользе которого наслышаны практически все. Вкусная, питательная, с набором витаминов и микроэлементов «по полной программе», стоящая на втором месте по количеству аминокислот после мяса культура кажется «самой судьбой» предназначена для любого стола. Однако желающие приготовить её часто сталкиваются с проблемой горечи бобов. Поэтому прежде чем искать рецепты с фасолью, стоит узнать, почему она часто горчит и можно ли неприятный вкус убрать?
Почему горчит фасоль?
Большинство видов фасоли в сыром виде содержат ядовитое вещество гликозид фазеолунатин, в составе которого имеется синильная кислота, опасная для кишечника. К этому добавляется воздействие олигосахаридов – особых сахаров, которые человеческий организм не переваривает, что вызывает вздутие и плохое пищеварение. За счёт этих компонентов в своём составе фасоль приобретает «предупреждающую» горечь, которая как бы напоминает человеку об опасности. Наибольшей ядовитостью отличаются зелёные, только что созревшие стручки растения.
Фасоль любого вида в сыром виде употреблять нельзя. Если вы забылись и почувствовали горечь – вспомните, почему растение горчит! Ядовитость его в свежем виде не подлежит сомнению.
Но не всё, оказывается, так плохо. И хорошо просушенная, достаточно свежая фасоль отлично подойдёт для употребления, при условии термической обработки.
Способы правильного приготовления – как убрать горечь
Наличие фасоли сделает любое блюдо полезным и вкусным. Но очень важно правильно приготовить сами бобы, чтобы не гадать потом, почему созданное по всем правилам рецепта великолепное блюдо оказалось горьким.
Самый простой вариант – купить фасоль в консервных банках. Туда продукт закатывают уже отваренным, и не нужны будут лишние труды на то, чтобы избавиться от горечи. Достаточно слить жидкость из банки, промыть и слегка посушить фасоль. Отлично подходит для салатов и тех блюд, в которых эти бобы не являются основным ингредиентом.
Для каждого любителя фасоли, желающего непременно получить для себя её полный «витаминный набор», важно знать основные способы варки бобов, для того, чтобы устранить их горечь.
Способ 1. Сухие бобы залить водой и варить до готовности
Используют только очень свежую фасоль, со времени сборки которой прошло не больше двух месяцев.
В тропических странах, где урожай фасоли собирают дважды в год вопрос о том, почему она горчит не стоит вообще. Бобы практически всегда нежные и легко развариваются. Другой вопрос, культуру какого года сбора они отправят на экспорт. Старые «плоды» могут горчить и серьёзно.
Также можно варить урожай с собственного огорода, но, не слишком затягивая время после сбора.
Способ 2. Долго вымачивать в воде, затем варить
- Длительное вымачивание в течение 12 часов. Воду заменяют на свежую не менее трёх раз, чтобы активно уходила горечь.
- Минут через 50 варки воду сливают и наливают новую.
- Снова кипятят такое же время и сливают.
- В третьей воде варят до готовности.
Старую фасоль вымачивать дольше и воду менять чаще. Для варки наливать большое количество воды, чтобы горечь лучше вымывалась. В жаркое время вымачивание проводят в холодильнике, чтобы не было закисания и прорастания. Можно готовить блюдо сразу с помидорами или томатной пастой. Их кислотность нисколько не помешает фасолинам избавиться от горечи и стать съедобными.
Быстрое вымачивание и приготовление:
- Помытые отобранные бобы засыпают в ёмкость для готовки.
- Заливают по три стакана воды на 1 с фасолью.
- Дождавшись кипения на маленьком огне, «пятиминутку» готовят на максимуме.
- Без варки для избавления от горечи оставляют в отваре на 3 часа.
- Выливают его, наливают воду заново, и готовят 60 минут.
Соль можно использовать по желанию. Важно её количество.
В начале приготовления фасоль солят в два раза меньше, чем, если это делают в конце процесса или после готовности. Супы разных рецептов солить во время готовки не рекомендуется.
Способ 3. Использовать временную засолку бобов
По этому способу горькая фасоль превращается в съедобную с помощью солевого раствора.
- На каждый литр воды засыпается по 2 чайных ложки «без горки» мелкой соли. Рассол перемешивается. Это норма для одного стакана фасоли.
- Для вымачивания от горечи заливают бобы на срок от 8 до 24 часов при обычных температурах в комнате. Когда в квартире выше 30 градусов жары – залитую ёмкость ставят в холодильник на сутки.
- Жидкость убирают, продукт на дуршлаге моют под проточной водой.
- В ёмкость заново заливают воду, варят, слегка посолив или со специями.
«На выходе» получаются фасолинки бежевого оттенка без горечи, нежного вкуса. При этом целостность их нарушается очень редко.
Варку осуществлять на небольшом огне. Можно заменить её духовым шкафом, где готовить час или полтора при температуре в 120 градусов по Цельсию.
Способ 4. Готовка без вымачивания с морской капустой
Экзотично-привлекательным становится вкус фасоли после варки её с засушенными листьями японской ламинарии. При этом вымачивание не понадобиться и о том, что фасоль ранее была горькая не останется и воспоминаний.
Ингредиенты на 4 литра воды: 2 стакана просушенных фасолин, 1 большая ложка «без горки» соли и кусок высушенной морской капусты (10 на 10 см, 20 на 5 или других размеров).
Варят до готовности. Вкус получается приятный. При этом вещества, способствующие газообразованию в кишечнике, вымываются. По окончании процесса капусту лучше выбросить, а остальное использовать для приготовления блюд.
При приготовлении любым способом готовые бобы начинают оседать на дно.
«Подсказки» кулинару
- Брать большую посуду. Иначе разбухшие в 2-3 размера бобы не войдут.
- Если нет времени часто менять воду – для вымывания горечи в воду для замачивания можно добавить содовый раствор: на каждые 2,5 стакана воды четвёртую часть маленькой ложки. Затем промыть проточной струёй и на пару минут опустить в удвоенный по концентрации раствор соды. Промыть.
- Обычное приготовление фасоли без вымачивания происходит почти 4 часа, нарушение целостности фасолин возможно.
- Чтобы она не приобрела тёмный оттенок – готовить в кастрюле без крышки.
- По мере выкипания воду активно доливать.
Для супа варить сначала в отдельной ёмкости до полуготовности, потом в общем бульоне.
3 способа проверки готовности бобов:
- Вытащить 3 штуки, попробовать. Если полностью мягкие – вытаскивать. Первая «дегустация» через 40 минут с начала варки в последней воде.
- Вытащить 1 штуку, подуть. Если шкурка лопнула – достаём.
- Выловленную фасолину размять. Если получится – готовность есть.
Средние сроки варки фасоли:
- Красная: 50 минут – 1 час, замачивание от 8 часов. Мультиварка готовит на полчаса дольше.
- Белая: на 10-15 минут меньше, с замачиванием от 8 часов. Без вымачивания хватает не менее двух часов. В мультиварке на режиме «тушение» поспевает за один час.
Если фасоль горчит после варки
Почему случается так, что фасоль остаётся горькой и после варки? Этому могут быть три причины:
- Фасоль выращена неправильно, поэтому содержит большое количество вредных веществ.
- Её собрали слишком рано и неправильно обработали.
- «Плоды» старые и лежали не в должных условиях хранения.
В этом случае варианта ликвидировать горечь просто не существует. Опасный продукт в пищу употреблять нельзя.